Čo je syridlo?

Syridlo je látka, ktorú nachádzame v tekutine alebo prášku a používa sa na zrážanie mlieka.

Existujú 4 typy syridla; živočíšne, rastlinné, mikrobiálne a genetické (syntetické alebo chemické)

Živočíšne syridlo sa získava z žalúdočných enzýmov umiestnených v 4. žalúdku zvieraťa, väčšinou hovädzieho dobytka; a získa sa po usmrtení zvieraťa.

V minulosti sa väčšina stredomorských syrov vyrábala zo zeleninového syridla, pretože pre pastierov a farmárov nebolo výhodné obetovať zviera, aby získali šťavu.

V dôsledku komercializácie a industrializácie bola stará remeselnícka technika „zabudnutá“, a preto som ju chcel zachrániť a rozšíriť, keďže je ľahká a takmer zadarmo, stačí sa len prejsť po krajine.

Zeleninové syridlo je možné získať z mlieka fíg, mopu alebo gália. Ale ten, ktorý dáva najlepšie výsledky, je bezpochyby bodliak ( Cynara cardunculus alebo cynara humilis ).

Kvet bodliaka vytvára jemnejšiu a krémovejšiu tvarovku ako krém živočíšneho pôvodu, hoci je pravda, že zrazenina je pri práci so syrom jemnejšia. Je to veľmi proteolytické syridlo, čo znamená, že produkuje rýchlejšiu a intenzívnejšiu transformáciu proteínov prítomných v mlieku; v skutočnosti syrmi, ktoré vyradili syridlo z jeho zabudnutia v Španielsku, boli Tortas Extremadura, buď od El Casar, La Serena alebo Montes de Toledo, ktoré sa vyznačujú jemnou a nepriehľadnou textúrou. Tieto „torty“ sa môžu vyrábať iba pomocou rastlinného koagulantu.

Môže vás tiež zaujímať .. Capuchina alebo Taco de Reina, Funkcie a ako variť v tomto závode

Je to veľmi dobré syridlo pre čerstvé a jemné syry, aj keď má vynikajúce výsledky aj v tvrdých syroch, nie je však vhodný pre laktátové koagulácie, pretože spôsobuje veľmi mäkké syreniny, ktoré sa ťažko odvodňujú.

Zeleninový koagulant je považovaný za vhodný pre vegetariánsku a vegánsku stravu, v ktorej nechcete konzumovať žiadny produkt získaný z porážky zvierat, a syry vyrobené z tohto syridla považujú moslimovia za „halal“ a „kosher“ od židov.

Tradične je to syridlo typické pre stredomorské územia, ktoré sa prestáva používať iba na komerčné kritériá. Ak sa nechceme zbaviť chutí, ktoré poznačili našu históriu, je to dobrý spôsob, ako objaviť našu gastronomickú minulosť a vybudovať chutnejšiu budúcnosť priblíženie sa k syru vyrobenému z kvetu bodliaka akéhokoľvek druhu.

Ako vyrobiť zeleninové syridlo

• Syrica bodliak

- Bodliak kvet sa zbiera, keď majú pestíky tmavomodrú farbu a nezačali zasychať. Zvyčajne je to začiatkom júna, záleží to však na tom, ako rok príde.

- Nechajú sa uschnúť v tieni, kým kvetina úplne nevyschne. Piestiky sa potom ručne vytiahnu a uložia do textilného vrecka alebo zakrytej nádoby.

- Na prípravu syridla vziať hrsť a vložiť ju do pohára s vodou (250 cm3). Pri izbovej teplote v noci pred použitím.

- Nasledujúci deň vypustite vodu, rezervujte ju a dajte piestiky do malty s čistou vodou. Sú dobre rozdrvené na maltu a keď má voda tmavú farbu, odteká, zmieša sa s predchádzajúcou a pridá do trávy viac čistej vody.

Tiež by vás mohlo zaujímať Kockový vývar, domáci bez konzervačných látok alebo farbív a ďalšie zbytočné veci

- Operácia sa opakuje, až kým voda prestane zafarbiť. Voda zo všetkých operácií, zmiešaná, zráža asi 10 litrov mlieka pri 35 ° C.

Rovnakým spôsobom sa dá použiť aj artičokový kvet, ktorý je blízkym bodliakom, ale tvaroh ostáva mäkší a ťažšie sa s ním manipuluje.

• Syrenie figovníku

Latex fígového stromu sa používa pri domácej výrobe „tvarohu“, pretože má cnosť zrážaného mlieka. Je to spôsobené pôsobením jeho enzýmov na mliečne bielkoviny.

Na vykonanie tejto operácie sa odoberie mladá vetvička, listy sa vyberú zo základne a mlieko sa mieša, kým sa nezráža. Spravidla sa to robí skoro na jar, keď listy práve vyšli a figy ešte nie sú formované. Pozrime sa, čo nám o tom povedala Fca. del Carmen Sánchez v č. 8 (strana 92) tohto časopisu:

„Berieme stonku fíg (dosť veľkú), ktorá nie je suchá, pretože to, čo určuje mlieko, je miazga stonky, ktorá mu tiež dodáva charakteristickú chuť. Zlomíme stonku a vložíme ju do misky plnotučného mlieka, osladíme a temperujeme a pomaly ju posúvame v smere hodinových ručičiek, pričom ju držíme za jeden koniec. Použijeme toľko stoniek, koľko je potrebné (nie viac ako štyri, pretože by to bolo horké). Keď začne tuhnúť, nechajte ho niekoľko sekúnd a bude pripravený “

Dve použité techniky sú zachránené z príbehov v oblasti, existujú rôzne techniky v závislosti od oblasti, ale všetky plnia funkciu zrážania.

Možno vás bude zaujímať aj repa. Vlastnosti a výhody tohto univerzálneho jedla

Poďme variť!!